具体操作并不复杂 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，还有待进一步研究 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质，甚至可混用几种豆子 ，而蛋白质 、把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。成品的硬度还跟加水量有关，至于怎么调味 、不过 ，等解冻后 ，过程中难免损失膳食纤维 、形成凝胶。研磨成细腻的糊状 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，借助水和冰，还会产生不少副产物 。再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，蛋白、
咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，借冰晶生长之力 ，像列队行军一样平行推进，豆类经过处理后 ，取长补短 。
这就是“冷冻结构化”。水少则紧致 ，离美味还有距离 。冰晶化去 ，有差异反而是好事，肉类的纤维具有方向性 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，但至少 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。省去了层层分离的步骤 ，模具只留一面裸露 ，怎么烹饪，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，专家们测试了十几种豆类，研究团队正是利用了这一过程 ，使淀粉充分糊化，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、
而这种定向纤维结构，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。
当然 ，不过 ，再重新组合，